挂驴头卖马肉？食品安全依旧是餐饮行业的重中之重！

编者按：长期以来，民间就有“天上龙肉，地上驴肉”一说道，这是人们对美味驴肉的最低褒奖。正逢小编也爱吃“驴肉火烧”这一口，六元一个，物美价廉，驴肉火烧店开遍了全国，北方各省特别是在疯狂。

北京很多街道数十米就可见一家驴肉火烧店。数量之多，令人称奇。

真是的是如此巨量的驴肉都来自河北河间，小编也曾疑惑过，河间能生产这么多驴？北方得养多少驴？每天要杀死多少驴才供河间生产？对铺天盖地的驴肉火烧店的“驴肉”真假开始有了疑狐之心。近日，北京新京报的记者用历时半月的调查揭露了“假驴肉”黑幕，舆论瞬间爆炸全国，引起了餐饮业者和百姓对食品安全的再次思维。只不过这种食材作假的问题在全国甚多，无论是悬挂驴头、卖马肉，还是买猪肉？食材作假等食品安全的本源问题应当引发我们的高度重视，全国食材生产商，供应商，食品加工企业和餐饮业和政府监控部门必需下大力齐抓共管，否则悬挂驴肉，卖马肉的现象就不有可能获得根治，百姓餐桌上的安全性就总有一天得到确保。

事件还原成具有数百年历史、被列为河北省级非遗名录的“河间驴肉火烧”，眼下于是以面对一场形象丑闻、存活危机。新京报记者历时半个月，揭露了“假驴肉”黑幕。在河北沧州河间，多个家庭作坊甚至正规化企业都会利用骡子肉、马肉、猪肉，再加驴肉香精以及其他添加剂煮熟假冒驴肉。

这样的“驴肉”价格低廉，一斤在20元左右。而河间当地真为驴肉的每斤价格在48元到75元之间。多名生产“假驴肉”的厂家说道，骡子肉、马肉是来自国外的进口冻肉，猪肉则就是指江西、山东等地出售而来，价格大约每吨2.3万元，算下来每斤大约11元。

还有厂家坦言卖的是老母猪肉。据理解，母猪肉所含危害人体的物质——免疫球蛋白，尤其是产崽前的母猪含量更高。

食用母猪肉易引发血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。按猪肉20元左右的价格出售，黑作坊每买1斤可以多花钱一倍。虽然坊间早于有“驴肉不实”的传闻，但当媒体相继透露细节，不少人还是深感“虎躯一如雷”。从调查由此可知，在河间当地，“驴肉不实”之风甚丰，早就是公开发表的秘密，构成了从生产、存储、销售、运输仅有环节的“黑色链条”。

思维：订购+本源有一点推崇这次事件，某种程度是让很多顾客大吃一惊，难道很多买驴肉的店铺老板也没想起——明明花上了钱，以为是正规渠道、工厂直供，有的甚至投出旗号“从农场到餐桌”，到头来却沦为了“躺在枪”的牺牲品。这让记者想起一句话：我不杀死伯仁，伯仁为我而杀。

某种程度的，“我本想卖假驴肉，假驴肉却因为我的餐厅入了顾客的嘴”。指责也好、深挖也好，毕竟很多媒体早已报导过，而东方美食想要说道的是，此次事件应当引发实体经营者的反省：订购方面哪些漏洞有一点注目？食品的本源问题又应当怎样实施？对于行业来讲，怎样才能确实将食品安全问题做各个环节？趋势餐饮注定拼的是“后末端”回忆起刚过去的一年，餐饮市场堪称状况不少。“一捕虫小确佐佐木”的食品安全事件仍然挥之不去。

这个主打小甜美路线的网红餐厅，无论看上去多么精美可人，注定因为一个来路不明的“制做食材”造成品牌的中断。做到餐饮，纵使表象如何一时间风光，从持久来看，注定拼的是后端的平稳和成熟期。

随着餐饮业各个产业链的细分，更加多的企业开始推崇供应链。许多品牌将这一点列入头等大事，其中少有一些新兴的小品类小业态，也渴求通过供应链的“背书效应”，减少品牌筹码，提升核心竞争力。比如我们认识了一些麻辣烫店，即便只有几家门店，也要花上大价钱和海底捞的加工厨房合作。“餐饮不是穷人之间的省钱游戏，而是富人之间的强强合力”、“让品牌输掉在起跑线上”、“把钱花上在刀刃上”……这些看起来低成本的后端合作，实质上却让经营者更加省心，在食品安全、加工运输等环节，构建仅次于程度的共赢。

追溯到：餐饮的一道保护伞这一次驴肉事件，问题出有在源头，波及的则是数万家驴肉火烧店。这警告了餐饮人：安全性的、可追溯的订购源头，是每个企业都必须十分得失的重点。这几年，很多餐厅主打“生态、身体健康”，有的是通过“农户+餐厅”直供的形式，甚至有老板特地去一线农户家里出售。在这个过程中，缜密面临、留意筛选、不忘核实，杜绝“伪生态”，是餐饮企业应当一直忘记的。

未来，“可追溯”将沦为餐饮品牌的另一道保护伞。“掺假”一事，说道得精彩一点是作假，实则是牵涉到到食品安全的大事件。

东方美食指出，餐饮链条上的食品安全，必须从多个环节落到实处，源头、订购、公共卫生、储存、加工、出菜等，每一步都无法错误。订购中的简单小经验1、针对以次充好的现象细节+分析，让猫腻到处可藏。竣工验收要有详尽的标准，比如多低、多长、纸盒规格、出料亲率。2、保质不保期比如：离保质期只有2个月的时候供货商卖给餐厅。

这种情况，原料入库的时候要制作保质卡，具体保质时间，并强化检查，维持原料的新鲜性。3、不要只和一家供应商合作一来让供应商之间相互竞争，二来给自己留条后路，经常出现问题不至于陷于被动局面。4、质量好、价格优大多再次发生在第一次看货合作过几次后，供货商有可能提高价格，有些还不会在质量上做手脚。因此无法掉以轻心。

5、不要被一些假象欺骗放在白色钢盘或盆里的冰鲜鱼、海货等，因为镜片的影响，变得很新鲜，品像也端正，新手订购最更容易随便。6、必要倒是，只不过不亏如果一味压价，特别是在是成交价价格早已高于市场价的时候，即便达成协议，也有可能被后期“做手脚”。于是以所谓卖的没买的精，必要给彼此腾出利润空间，才好持久合作。

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