“小而美”餐饮风险大于优势

日本、韩国餐饮的一个仅次于特点就是只研做到一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的荐鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将南北单品细分的小而美模式。所谓餐饮单品店是指：餐馆以某类菜品居多打，其他菜品很少或者没，俗话就是专卖店，如时下较为火的红火点点面疙瘩、屋企汤馆现在不少餐饮投资者开始将目光改向了单品店，甚至有不少人指出这是餐饮业未来发展的一个趋势。

与此同时，也有不少业内专家并不寄予厚望单品餐饮店的发展。三大优势优势一：运作非常简单，赚不少杭州某大排档经营者刘先生透漏，从毛利润率方面谈，单品店的盈利能力丝毫远不如综合类餐饮店，而且单品店基本上都是后厨标准化操作者，即使大厨生病，其他人也能操作者;不用为繁复的佣工发愁，即使遇上用餐高峰，后厨有个六七个人就能整天过来，且上菜速度还慢，而过去没十几个人显然就敢;对店面拒绝也不是太高，不一定非要在邻近店铺里，在餐馆、商场里也能进;进5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。优势二：报酬周期短，节约人力上海某会所的经营者汤先生回应，餐饮行业实质上也是一个劳动密集型行业，而在人力成本大大下跌的大环境下，传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。荐个例子，在上海黄金地段，进一家500平方米的中档餐饮企业，约1418个月能交还前期投资，而这个回收期变为了2430个月;而同时段的单品餐饮店完全没什么变化，投资回收期约814个月。

优势三：更加更有顾客，经营可玩性小北京某主营羊蝎子饭店老板之一杨先生回应，单品餐饮店仅次于的优势就是主营项目特色显著，更加能逃跑顾客的市场需求。现在市场中餐馆那么多，市场竞争白热化，如果餐馆没点儿特色菜品，认同很难更有顾客，尤其是对于那些中档餐饮企业而言。却是高档餐馆靠环境、服务更有人，低档餐馆靠价格更有人。现在在北京，凡是盈利水平较高、做生意疯狂的中档餐饮企业无一例外都是归属于单品餐饮企业。

而全国不少著名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。同时顾客去餐馆，首先要考虑到的是今天我要不吃什么，脑海里大自然不会立刻经常出现与之涉及的单品餐饮店。

这就只不过北京人不吃羊蝎子不有可能必要去东来顺(虽然东来顺也有羊蝎子)，只有想要吃火锅的人才不会去东来顺。另外，经营单品餐饮店可玩性小很多，别的不说道，单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事，也更容易管理，不用再行为采购员收不收贿款而发愁。三大风险风险一：菜品单一，潮流一过无法存活据天津烹调协会会长郭先生讲解，目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚，像2011年疯狂全国的辣椒油炸肉现在基本上早已销声匿迹了。

原因就是，盈利点过分单一。单品店更有顾客的主要原因之一是顾客实在新鲜，等新鲜劲一过，客流量就不会大大减少，预计单品店经营者仍然靠单品经营就不会无法承托下去。

所以自己并不寄予厚望单品餐饮店发展前景。风险二：门槛太低，缺少统一标准某营销策划公司策划人马先生回应，单品餐饮店的门槛过较低，拷贝非常简单，很更容易引发狂飙的现象，这样不会增大投资者的经营可玩性。

这样告终的例子比比皆是，最让人们印象深刻印象的当数丢弃渣烧饼。当丢弃渣烧饼走红大江南北的时候，市场中一下子经常出现上百个涉及品牌，一条街上有可能就有四五家竞争对手，结果在这种恶性竞争环境下，丢弃渣烧饼过早的病死了。另外，现在不少单品餐饮店缺少统一的标准，比如前面提及过的辣椒油炸肉，辣椒来自哪里、肉片要托多薄、辣度是多少，都没一个统一的标准，可以说道一百个人油炸这道菜，有一百个味道。口味不平稳，很更容易导致客流量的不平稳。

风险三：人员流动性大，经营可玩性极大虽然单品餐饮企业对员工技能拒绝不低，从缴纳工资角度谈，显然省却了不少费用，但是其留人可玩性就增大了，却是单品餐饮企业薪酬诱惑力并不大，只要其他餐饮企业缴纳的工资更高，那么经营者很难觅员工。而聘用新的员工，还必须新的培训，这对于草根经营者而言是一个极为棘手的难题。要告诉餐饮企业仅次于的避讳就是厨师流动性很强，这样在后厨操作者流程规范化不明晰的情况下，多好的餐馆都有朋克的危险性。

据我理解，山东省有不少单品餐饮企业最后的衰败就是因为员工流动性过大，无法稳定性经营。

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