“四不像”餐厅一年半连开6家，一家比一家火，日流水超2万

一家叫鼎高高的陕西特色美食餐厅，在一年半的时间里，很快占领了北京城，连开6家店，一家火过一家，净利润多达20%。这家有些四不像的餐厅目标是要沦为陕西美食中的标杆领导者。

1做生意显然很火即使不是晚餐时段，鼎头顶店内的上座率也相似了80%。即便是周末，也一样人声鼎沸，鼎头顶门口排着长对，而周边其他的餐饮店上座率将近50%。鼎高高的菜单既有快餐，又有小吃，还有些炖菜，真为就是四不像。给人感觉样子定位不明。

大家不已要回答，一个地方特色美食，在北京竞争如此白热化的餐饮环境里，如果一步步打响自己的天地?又是怎么做如此疯狂呢?2初出茅庐，牛刀小试2014年10月，董磊固从服装界从商到餐饮界，和具有30多年后厨经验的高东红，合力创立了鼎头顶陕西美食。董磊固是没任何餐饮经验的，高东红虽然有涉及从业经验，但是之前也没在北京进过餐厅，因此，他们可以说道对北京的市场并不理解。为了减少风险，他们要求物色个人流好的地方做到个试验田。

他们第一家店在崇文门国瑞城，方位却是较为偏远的，面积23平米敲了20来个座位。并且菜品也很少，只有肉夹馍，凉皮，酸辣粉等非常简单的小吃。

可是没想到，就这样，鼎头顶还是一炮而红。开店后天天排队，迅速就享有了第一批老顾客，客单价20元左右，日流水多达5000元。3新店不断扩大了面积，减少了菜品，半年就返本第一家店一炮而红，给了两位创始人很大的信心，最少产品的味道被北京顾客接纳了。

第一家店却是主营小吃，第二家天通苑华联店则重新加入了biangbiang面，臊子面等主食简餐。这个50多平米的店与2014年12月开业，完全每天满座，刷台率极高，净利润多达了20%通过第二家店，他们找到从23平米到50平米，面积是大了，但是餐厅还是满座，队还是再不分列，并没把餐厅的大坪效做拟合。

他们开始想要是不是店铺的面积还可以再行大点?经过大大的分析和实地考察，董磊固又看上了望京。2015年7月，望京店如期开业了，这次面积减少到了80平米，仍然是每天排队。

鼎头顶望京店的菜品又一次再次发生了变化，这次多了羊杂碎和羊肉泡馍等著名美食。由于味道和口碑极佳，北京电视台《品质生活》栏目还专门做到过一期节目。4200平米的店性价比最佳融合前三家店的经验，又经过精细的分析，董磊固看上了龙德广场里的家乐福餐馆。

众所周知，要入驻家乐福餐馆开店，拒绝严苛的同时，竞争也很白热化。在家乐福总部对多家候选店的调研后，还是要求让鼎头顶进驻。

2016年1月，鼎头顶家乐福店开业，面积超过了225平米，也是天天排队，做生意疯狂，日流水超强2万，有时候一个早上就可以翻台7到8次。通过4家店的茁壮，鼎头顶找到，200多平米的家乐福店，在人流和面积上都是最合乎经营条件的，这样就寻找了店铺拟合的性价比，效率就能充分发挥到淋漓尽致了。5四不像就是鼎头顶仅次于的竞争力鼎头顶家乐福店的菜品又做到了减少，除了供应小吃，陕西面食，羊杂等快餐，新的加到了正餐形式的陕西炖菜，大烩菜，肉凸鸡等。

董磊固回应，家乐福店给人的感觉是小吃，又不像;是简餐，又不像;是快餐，又不像;是陕西美食，又和其他陕西饭馆不一样，总之，客人实在店里的都是爱吃的。正是这个四不像的特点，从某种程度上早已牢牢地锁了食客们的胃。有一次，董磊固和一位用餐的客人聊天，顾客说道：以前是来家乐福餐馆购物，偷偷地不吃点东西，现在是专门来不吃你们的饭，再行偷偷地买点东西。6厨房用心，大胆运用合伙人制度一个餐厅做生意要仍然好，口味好才是王道。

而后厨对味道起了决定性起到。高东红对美食研究了三十多年，现在主要负责管理对后厨的把触，谈及把触，高东红就说道了两个字：用心。

为了让核心师傅放心吃饭，鼎头顶正式成立之初就原作了后厨合伙人制度，那些有手艺的核心老师傅都有餐厅股份，这样菜品的质量就获得了确保。董磊固说道：老师傅用老手艺做到的菜品，每个都经过精细抛光，精挑细选，个个都是精品。

看他们吃饭就看起来在修行。7食材现做到杨家味道承传为了确保口味，鼎头顶店里的所有食材，都是自己在厨房现做到的，很少有外来仓储。

半透明的厨房让顾客可以原始的看见怎么用9道工序作出肉夹馍的膜。肉夹馍里的卤肉，也都是上好的前肩肉，汤堪称秘制的老汤，在经过几十个小时的煮调味，口味怎么能很差。

(经过9道工序制作的陕西肉夹馍)另外，鼎高高的大部分关键原料和调料都是必要从陕西老家送北京的。所有核心配料都是老师傅统一作好，然后仓储到各店的，另加师傅带徒弟的传统办法，即便没中央厨房，也能做各店口味统一。因为食材都是自己做到的，鼎头顶门店的厨房标记都较为大，广泛在门店面积的30%以上，有的堪称在50%。

虽然壮烈牺牲了一定的营业面积，可是口味好了，做生意再不红火。8大力引进资本，立志做到陕西美食的标杆如今，鼎头顶早已有了自己发展的一套路子，也确认了餐厅的经营模式，口味的确保和特色的拷贝也有了一套标准。

因此，最近在大力认识资本，筹划下一步跨越式发展，鼎高高的目标就是把自己打导致陕西特色美食的一面旗帜。

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